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2010/02/07

これって角煮? 豚の角煮チャーシュー風

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ビーフシチュー以来、肉のカタマリを煮る楽しみを覚えてしまったワタクシでありますが、そういった関係でこのたびは豚の角煮であります。

しかし豚の角煮にも沢山レシピがありますねー。どう作ろうかとあれこれウェブを見ていたときに目に入ったのが、料理研究家&ライター土屋敦様ご紹介の「極上!豚肉好きのための豚の角煮」なるレシピであります。このたびはこのレシピを再現してみようと、まあこういうことになったわけです。

■こう作りました

これが全材料です。というか、長ネギもショウガも用意はしましたが、土屋様レシピを遵守して結局使いませんでした。それから調理途中で気が変わってダイコンを投入しましたが、それもここには写っていません(汗)。それにしてもシンプルこの上もありません。買ってきたは豚バラ肉520gほどとワンカップ大関だけです。

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で、豚バラ肉は、醤油60ccほどをぶっかけてよく揉み込み、10分ほどそのままにする、ということなのでそうします。

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で、醤油の染みこんだ肉をサラダ油で焼きます。1面あたり2分見当、まずは脂面からだそうです。

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はい、焼けました(笑)。早くも肉は二回りほど小さくなりました(涙)。

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焼き上がった肉を、つけ込んでいた醤油とともに煮込み用鍋に移します。醤油が少ないようなので、ここで少々追加しました(汗)。

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弱火にかけて煮詰めるというか、炒め煮にするというか、そんな感じです。

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醤油にとろみが出るまで煮詰まったら、清酒200ccを投入。料理酒や合成酒はダメ!ということなので、当家ではワンカップ大関を使用。

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で、煮詰めますが、このとき火が出るので注意。

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砂糖大さじ3杯を投入。土屋レシピではきび砂糖なるものが指定されていますが、そもそもきび砂糖というのはどういう砂糖なのか知らないわけで(泣)、ここではただの白糖を使いました。

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煮詰めるということですが、こんなもでしょう。

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ここで肉がひたひたになるまで水を入れて・・・

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昆布を一枚ベロっといれて火にかける。

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アクを掬うと・・・

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割とシンプルな感じの煮汁で透明感もあります。

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で、まずは90分煮込むということなのですが、蓋をするかどうかかなり悩みました。で、蓋をずらして置くという姑息な折衷案を採用(笑)。

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約1時間後。この時点でかなり角煮になってます。煮汁も相当減ってますから蓋をしておいて正解だったような気がします。肉をひっくり返します。

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再びずらし蓋をしてさらに煮込むこと1時間。ここで米のとぎ汁で40分ほど煮たダイコンを投入(レシピ外)。

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さらに一時間後。ダイコンは真っ茶色であります。これでいいでしょう。どうやらできたようであります(嬉)。

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皿に盛って大葉の千切りを載せれば完成です。

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■ごちそうさまでした

旨い角煮でした。味付けがシンプルな分だけ雑味のないストレートな仕上がりになったような気がします。しかしこの土屋様レシピ、どことなくラーメン屋で作られている(実は煮豚であるところの)チャーシューに近いような気もします。というわけで、余った角煮はラーメンに入れようと思っていたら、ヨメと二人で全部平らげてしまいました。これなら肉は7,800gあってもよかったかもですね。

ところで、鍋には煮汁が・・・

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捨てるのはもったいないので、急遽ニンニクを剥いて・・・

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半分に切って芽を取って空き瓶に入れて・・・

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鍋の煮汁を入れて、醤油も足し入れる。

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結構強烈な何かが出来つつあるような。

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冷凍庫で10分冷やすと脂が白く固まりましたので、取っておきましょう(汗)。

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さてこのニンニク醤油、どう使いましょうか。その構想は、いまのところ全くございません(滝汗)。

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