スパゲティ・ボロネーゼ ん？ミート・ソース

本格的イタリア料理のなかにあって、ガキ向けのレシピとして見下されがちなのがボロネーゼ、ミート・ソースであります。大人の食べるもんじゃありませんとかね。そんなことないと思うんですよ、ワタクシは学生の頃から時折作っては味わってきました。
で、このボロネーゼ、いろいろ工夫はしてきてるんですが、未だに「これが究極」宣言が出せない奥深い料理でもあります。

それにしてもボロネーゼにはレシピがたくさんありますね。これまでにワタクシが作ったもっとも濃厚なレシピには、鶏レバーと生クリームをどばどば入れるというものまでありました。それは極端な例としても、ボロネーゼを巡る宗教論争は、おおまかにいってブイヨンを使うかどうかという点と、ドミグラスソースなどトマトを起源としないソースを使うかどうかという２点に集約されるように思います。ブイヨンやらを使えばコクがあっておいしいものができて当たり前という感じですから、ワタクシはブイヨンを使ったボロネーゼは作ったことがありません。ま、そんなことまでしてられないということが本音ではあるんですが（汗）。

■こう作りました
材料はざっとこれだけ。牛挽肉450g、パンチェッタ（豚塩漬け肉）150g、トマトの水煮４缶、ニンジン、タマネギ、セロリ。これでだいたい１０人前位ですが、これ位まとめて作らないとうまく作れません。

大鍋が２つ。めったに使わない寸胴鍋が登場。ウチにはこれしかないので使いますが、ここまででかい鍋は必要ありません（汗）。

さて、真っ先にするのが大鍋にトマトの水煮４缶を空けて、弱火で煮詰めることであります。ミートソースは１時間２時間と煮込むわけですが、果たして何を煮込んでいるのだろうか、と考えてみると、実はトマトを煮詰めるのに時間がかかっているわけです。そこでトマトだけ真っ先に煮始めることで、煮込む時間を短縮できる（はずだ！）という訳であります。ホールトマトでもいいのですが、つぶすのが面倒なのでカットトマトを使用。

沸騰してくるとトマトのアクが浮いてきますから、この段階ですくってしまいます。

次、ニンニク。寸胴にたっぷりのオリーブオイル（70cc位）に潰したニンニク2カケを沈めて、とろ火にかけます。

野菜。肉に比べると非常に少量ですが、野菜が多くなるとすぐに水っぽくなってしまいます。これ位がホントに適量です。

それそれみじんにしますが、結構気合いを入れて細かくするのがポイント。荒いと最後まで残って舌触りが悪くなります。

豚バラ肉の塩漬け、パンチェッタ。燻製しないベーコンといった感じのもので、イタリア料理のレシピには、ベーコンではなく必ずパンチェッタを使うように指定されています。日本で入手できるようになったのはここ数年のことだと思いますが、ベーコンを使った場合に比べて仕上がりが劇的に変わるわけではありません。少なくとも私にはわかりません（汗）。

パンチェッタもみじんに切ります。

以上で面倒な作業はほとんど終了。ここでニンニクを引き上げます。きつね色になってますが、焦げてはいない、といった感じになっていれば成功です。

挽肉を炒め始める。油を全くひかない冷えたままのフライパンに挽肉を敷きつめてから中火にかけます。

一方の寸胴鍋は中火にかけてから、みじんに切った野菜全量を投入。

全体が馴染んできたら・・・

トロ火にしてふたをし、蒸し焼き状態にしておきます。

挽肉も火が入ってきましたが、焦ってかき回さないでも大丈夫。

焦げ目がつくまで放っておいて、おもむろにかき回し始めて、やや強めに塩コショウ。

きつね色に焦げ目がつくまで炒めたら、赤ワインをドバっと投入。150cc位でしょうか。よくわかりません（汗）。そのまま中火で水気が飛ぶまで炒め続けます。

ここで作業は寸胴鍋に戻って蓋を開ける。湯気がモワっときますね（笑）。

みじんにしたパンチェッタを入れて炒めます。

ワインの水気が飛んだフライパン。ちょっと焦げ過ぎたかな（汗）。

挽肉を寸胴にドバっと投入して・・・

マシュルームの水煮缶1缶を投入。これは本来ならポルチーニ茸なのでしょうが、ワタクシは見たこともありません（汗）。

30分ほど煮詰めていたトマトを寸胴にドバドバと注ぐ。これがクライマックスかな（笑）。

注いだ直後の状態ですが、すでに煮込んだような雰囲気になっております。

ローリエ・・・

タイム小さじ1杯・・・

塩。これはあくまでも下味ですからごく控えめに。

ここから弱火で煮込みます。アクはすくってしまっているのでもう浮いてきません。小１時間もすると、はい、できました。最後に塩・コショウで味を調えます。

パスタを茹で始めます。

味の最後の決め手が牛乳、パルメザン・チーズ、それにバターであります。

茹で時間を見計らって、とろ火にかけたフライパンにミート・ソースを取ります。1人前お玉１杯強といった感じ。

牛乳を大さじ１杯。

茹で上がったパスタを投入。

ゆで汁少々・・

バターと入れて・・・

フライパンを１振りしたらパルメザン・チーズ・・・

フライパンを振って全体を馴染ませたら盛りつけます。

最後にソースを１かけするとできあがり。

それではいただきます。

■ごちそうさまでした

旨いです。美味しいです。ただしトマトの水煮だけで煮込んでますから、あっさりとした味わいになります。「次回はこってりいくか」って、冷凍庫には２人で４回分のミートソースが備蓄されましたからね。次回が当分こないことは確実です。これからしばらくは楽できます。「いざとなったらミートソース」の日々になるわけであります（笑）。