まーぼーどうふ

記念すべき一発目の公開料理は麻婆豆腐である。なぜかといわれても理由はない。昨日はサーモンのソテーだったので今晩は麻婆豆腐が食べたくなったというだけのことである。ちなみに以下はワタクシの料理の手順記録であって、必ずしもレシピとして推奨しているわけではありません。

■調味料
丸○屋の「麻婆豆腐の素」などという軟弱なものは使わない。ああいった類のものは大して旨くもなく価格的にも割高で全く必要のないものである。

麻婆豆腐制作にあたって用意しておかなければならない特別っぽい調味料は、豆板醤（とうばんじゃん）、甜麺醤（てんめんじゃん）、豆鼓醤 （とうちじゃん）、ラー油、それに花椒（中国山椒：ほわじゃお）である。豆板醤と甜麺醤だけのレシピもあって、正直いって豆鼓醤がどこまで効いているのかよくわからないが、花椒はエキゾチックな香りがついて本格っぽい仕上がりになるのであったほうがいい。

■こう作りました

賽の目に切った豆腐一丁を下ゆでする。水から弱火にかけてグラりと沸けばOK。絹か木綿かは好みだとしかいえないが、ワタクシの場合は舌触りの良さを重視して絹ごしを使用。本当は絹と木綿の中間的な堅さがいいらしいけど、そんな豆腐はふつう売ってないものね。

豆腐を火にかけたら、中華鍋にサラダ油を入れ、皮をむいて包丁の腹で潰したニンニク１ヶを投入して3分ほどトロ火にかける。ぶくぶくと泡が沸いてくる。イ タリア料理にしろ何にしろ、ニンニクの香りを油に移すにはワタクシの経験ではこの方法が最高である。焦がすとニンニクが焦げた臭いになるので（あたりまえ か）、絶対に焦がしてはいけない。ちなみにウチでは中華鍋の代わりに天ぷら揚げ鍋で代用してます。

調味料を合わせる。豆板醤が小さじ超山盛り２杯。甜麺醤山盛り１杯、豆鼓醤は小盛り１杯。

花椒はすりこぎでつぶす。水溶き片栗粉も用意。

長ネギは一本くらいを輪切りに。ん、正確には小口切りか。とにかく下ごしらえはここまでで終わり。ここでやかんを火にかけておく。

中華鍋（実は天ぷら揚げ鍋）からニンニクを取り出し、火を全開にして豚挽肉を投入。二人前なら200グラムくらい。今回は多めで250グラム使いました。

ひたすら炒める。陳健一によれば油が透き通るまでよく炒めなければならないらしい。とにかくぱらぱらになるまでよく炒める。

皿に合わせておいた調味料を投入。

よく炒める。

やかんのお湯をドバっと投入。いつも適当に入れているけど500ccくらいじゃなかろうか。

煮立ったら豆腐を投入。

ネギも投入。

全体が馴染んだら水溶き片栗粉を投入。

醤油とラー油で味を調整して最後に花椒を散らして出来上がり。

■ごちそうさまでした
ワタクシ的には麻婆豆腐は安定期に入っており、いつ作っても大抵同じ味になる。麻婆豆腐には鶏ガラスー プや紹興酒を使うレシピもあるけど、これだけ調味料の味が前面に立った料理にガラスープやらを使ったところで大して味が変わるはずないことは太陽が西に沈 むよりも確実だと断言してしまおう。炒めるときにゴマ油を使うという手もあるが、ゴマ油は沸点が低いので、炒めものに使うとくせのある臭いが蒸気にのって 強烈に拡散する。うちはダイニングと台所が繋がっている関係でゴマ油はあまり使わない。ゴマ油の風味が欲しいなら最後に垂らせば十分だ。

ワ タクシの麻婆豆腐は十分旨いと思うが、最後の一炒めを重視し、粘度の高い仕上がりとなる「ためしてガッテン」のレシピとは違います。そしてまた宇宙一旨い などといわれる陳健一麻婆豆腐店の味とも全く違います（私は立川店で食べました）。陳健一の麻婆豆腐が本物なら、ワタクシのものも含めて日本の麻婆豆腐の ほとんどは偽物ということになるわけだが、それはそれでいいのだと思うのだ。カレーだって本場インドのものとは全然違うけど、美味しいものね。

あと、麻婆豆腐にはなぜかタクアンが合う。前菜のサラダは、本当は大根とキューリと焼き豚の中華風サラダが合うけど、今晩はレタスとキューリとトマトのサラダでした。

残った麻婆豆腐は、翌日昼のラーメンにのせると最高に旨いマーボーラーメンになる。したがってこれは休前日向けの料理だといえよう。明日が休みじゃないのが残念。